Ácidos grasos

Forman parte de los lípidos. Son largas cadenas de átomos de carbono unidos entre sí y unidos a átomos de hidrógeno. Son ácidos porque contienen un grupo ácido o carboxilo (COOH) en uno de los extremos de la cadena de carbonos.

Nuestro cuerpo los almacena en forma de triglicéridos (TG, también llamados triacilgliceroles): una molécula que consta de 3 ácidos grasos (AG) unidos a un glicerol.

Se pueden clasificar de varias maneras, según cual sea el criterio utilizado. Por ejemplo, según el largo de la cadena de carbonos encontramos:

a) AG de cadena corta: tienen menos de 6 átomos de carbono de longitud.

b) AG de cadena media: tienen de 6 a 12 átomos de carbono de longitud.

c) AG de cadena larga: tienen 14 o más átomos de carbono de longitud.

Los carbonos de un AG se pueden numerar empezando por el carbono del extremo carboxilo (COOH), llamado carbono alfa (o primer carbono), o por el carbono del grupo metilo (CH3) terminal, es decir, el último carbono de la cadena, denominado carbono omega.

La longitud de la cadena es importante porque determina la digestión del lípido y su absorción, y afecta el metabolismo y como es usado el AG por el cuerpo. La digestión, transporte y metabolismo de los AG de cadenas de menor longitud y de longitud media son más rápidos que los de AG de cadena más larga. Estos últimos son los más abundantes en la naturaleza y, por ende, también en nuestra dieta.

Los AG también se pueden clasificar según el nivel de saturación de la molécula, es decir, cuántos átomos de hidrógeno se unen a cada átomo de carbono de la cadena (ver Figura). En función de esto, encontramos:

a) AG saturado (AGS): cuando no hay átomos de carbono unidos por un doble enlace en algún punto de la cadena; entonces cada átomo de carbono en la cadena está saturado con hidrógeno.

b) AG monoinsaturado (AGM): cuando dentro de la cadena de átomos de carbono, dos están unidos entre sí por un doble enlace y, por ende, no incluye hidrógeno. Normalmente son líquidos a temperatura ambiente.

c) AG poliinsaturado (AGP): cuando la molécula tiene más de un doble enlace. También son líquidos a temperatura ambiente.

Si bien en los alimentos podemos encontrar distintos tipos de AG, en líneas generales, podemos decir que las dietas ricas en alimentos vegetales tienen menos contenido de grasas saturadas que las dietas altas en productos animales.

Otro concepto importante es el de AG esencial (AGE); se denomina así a los AG que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizar y se deben aportar a través de los alimentos. En la síntesis de AG, el cuerpo humano no puede introducir dobles enlaces antes del noveno carbono desde el carbono omega (el último). Por lo tanto, los AG con dobles enlaces más cercanos al grupo metilo terminal (el omega 3 y el omega 6) se consideran AGE.

Los dos AGE en nuestra dieta son:

a) ácido linoleico (omega-6): se puede encontrar en aceites de origen vegetal (girasol, maíz, soja, maní, etc.), germen de trigo y en las nueces. Se metaboliza en el cuerpo en forma de ácido araquidónico.

b) ácido alfa-linolénico (omega-3): se encuentra en vegetales de hoja verde, semillas y aceite de lino, semillas y aceite de soja, nueces y aceite de colza. También se pueden encontrar en pescados; los dos tipos de AG omega-3 que se encuentran en pescados, mariscos y aceites procedentes de pescados son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Los pescados más grasos, como el salmón o el atún, son más ricos en este tipo de AG. Las dietas con alto contenido de EPA y DHA estimulan la producción de prostaglandinas y tromboxanos, que reducen las respuestas inflamatorias, la coagulación de la sangre y los TG en el plasma, y con ello el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Por último, otro criterio para clasificar los AG es su forma; pueden presentar una configuración trans o cis, y por lo tanto, aunque sea el mismo AG, su comportamiento es diferente. Se forma al llevarse a cabo un proceso de hidrogenación parcial de aceites vegetales para obtener grasas semisólidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y alimentos procesados, ya que promueven mayor frescura, textura y estabilidad en los productos. Aun cuando los AG trans son muy similares a la mayor parte de los AG insaturados, el proceso de hidrogenación hace que sus propiedades sean similares a las de los AG saturados; por lo que su ingesta se considera un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además, varios estudios han relacionado la ingesta elevada de AG trans con la resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer.

Referencias:

Peniche Zeevaert C. & Boullosa B. Nutrición aplicada al deporte. McGraw-Hill, 2011.
Thompson J.L., Manore M.M. & Vaughan L.A. Nutrición. Pearson Educación S.A., 2008.