Gamas de Alimentos

Atendiendo a la diferencia en la modalidad de conservación se han llegado a establecer las llamadas Gamas de Alimentos, las cuales obedecen a los diferentes tipos de tecnología que utiliza la industria alimentaria y que han llegado a convertirse en un hito a nivel mundial. En este sentido, se han definido cinco gamas de alimentos (algunas fuentes proponen una sexta gama, aunque no se ha llegado a un consenso definitivo al respecto):

1. PRIMERA GAMA: corresponden a los alimentos frescos. Se trata de alimentos que no han sufrido ningún tipo de procesado industrial, salvo en su caso la limpieza, clasificación o envasado. En general, son alimentos muy estimados por el consumidor por considerarse como "naturales". El concepto de alimentos frescos incluye aquellos casos que sea necesaria la aplicación de temperaturas de refrigeración durante su conservación. Se comercializan como alimentos frescos tanto verduras, hortalizas y frutas, como alimentos de origen animal como carnes y pescados.

Figura 1. Alimentos de Primera Gama. Este tipo de alimentos debe pasar por un buen lavado antes de servirse en crudo. Incluyen toda clase de vegetales y frutas, al igual que huevos, carnes y pescados [1].

Como regla general no se deben aceptar aquellos alimentos que muestren señales de deterioro tisular, putrefacción, moho, decoloración, marchitación o malos olores. Sin embargo, las problemáticas ambientales de la actualidad han llevado a ser precavidos incluso con aquellos alimentos de primera gama que no presentan las señales anteriores [2]. De hecho, un estudio reciente realizado por el Center for Science in the Public Interest (CSPI - Washington D.C., USA) encontró que las frutas y vegetales contaminados con pesticidas y/o metales pesados causan más enfermedades transmitidas por alimentos que la carne de pollo y huevos combinados [1]. Por ejemplo, Sharma RK y colaboradores en 2009 encontraron altas concentraciones de Cu, Zn, Cd y Pb en Beta vulgaris L., Abelmoschus esculentus L. y Brassica oleracea L. [3]. Además, ya desde 2011 se advertía de la grave problemática inherente del proceso de absorción de agua contaminada con metales pesados como Cd, Cu, Pb, Cr y Hg por plantas que están expuestas a fuentes hídricas de estas características, eso sin resaltar la calidad del aire y del suelo, en varias regiones geográficas del mundo [4]. Ahora bien, una gran cantidad de frutas y vegetales pueden venir contaminados con Salmonella y E. coli 0157:H7 debido al uso de fertilizantes con estiércol (comúnmente usados en Sur y Centro América) [1]. Se espera que todas estas problemáticas ambientales y alimenticias sean conocidas tanto por los consumidores como por los entes reguladores en los diferentes países, con el objetivo de que se tomen las medidas pertinentes al respecto.

2. SEGUNDA GAMA: corresponden a los alimentos enlatados. El desarrollo a nivel industrial de las latas de conserva significó un gran avance en la comercialización y prolongación de la vida útil de muchos alimentos. Aunque su inventor fue el francés Appert en 1810, su comercialización a nivel industrial no se produjo hasta que Pasteur explicó el fundamento por el que dicho procedimiento alargaba la vida útil de los alimentos [5]. Se trata de alimentos que pueden mantenerse durante varios meses (incluso años) y cuya presentación se puede realizar en diversos tipos de envases (latas, frascos de vidrio, etc.). Su preparación se basa en la aplicación de un tratamiento térmico de esterilización en autoclave al alimento que ha sido previamente envasado y el envase a su vez cerrado herméticamente. Se incluyen también en este grupo las semiconservas, o alimentos enlatados que requieren refrigeración para su conservación.

Figura 2. Alimentos de Segunda Gama. Hace referencia a todo tipo de alimento enlatado y que es producido industrialmente.

Es un tarea extremadamente simple inspeccionar aquellos alimentos de segunda gama en buenas condiciones y enviar a fuera de circulación aquellas latas que puedan generar enfermedades transmitidas por alimentos. El primer paso es asegurarse que los productos enlatados sean producidos en una industria y no de forma "casera"; de hecho, un buen enlatado debe estar libre de óxido y abolladuras, además de venir propiamente sellado/etiquetado y ligeramente cóncavo en ambos extremos [1]. Una de las problemáticas concernientes a los alimentos de segunda gama es el hallazgo de metales pesados (principalmente en atún, sardinas y pescados enlatados) en algunas industrias. Por ejemplo, Storelli MA et al. (2010), utilizando espectroscopia de absorción atómica para cuantificar las concentraciones de metales pesados (Hg, Cd y Pb) en algunas muestras de latas de atún tomadas de diferentes supermercados (Italia), encontraron que todos los alimentos de segunda gama analizados presentaban altas concentraciones de mercurio (+8.9% vs. Standard Values) seguido de Cd y Pb, respectivamente [6]. Por otro lado, en 2010 se utilizó análisis de cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas para la determinación de bisfenol A (BPA) y validar así la calidad de alimentos de segunda gama. No obstante, luego de analizar 78 productos enlatados tomados de supermercados (Cánada), la concentración promedio de BPA fue cercana al límite establecido por la European Commission Directive (0.6 mg/Kg), resaltando el hecho que los alimentos enlatados de tomate y pasta de tomate al igual que los atunes presentaron las mayores concentraciones de BPA [7].Esto sugiere nuevamente que el control ejercido por las entidades reguladoras debe ser más estricto para asegurar la protección de la salud de los consumidores.

3. TERCERA GAMA: corresponden a alimentos congelados. Este tipo de alimentos tienen en la actualidad un gran mercado. Se caracterizan por su comodidad ya que tienen una larga vida útil que permiten al consumidor mantenerlos en el congelador de la casa y disponer de ellos en el momento oportuno. En general conllevan operaciones de preparación previas que reducen la manipulación por parte del consumidor, quien en la mayoría de los casos sólo ha de cocinarlos. Su precio en la actualidad es muy competitivo frente a otros tipos de alimentos y su calidad puede considerarse como muy buena, cuando las tecnologías de aplicación de frío de las que se disponen actualmente se aplican de forma adecuada. La congelación resulta también una buena opción para la conservación de alimentos cocinados y pre-cocinados [5].

Figura 3. Alimentos de Tercera Gama. Hace referencia a todo tipo de alimento congelado y que es producido industrialmente siguiendo las normas internacionales y nacionales de conservación en frío.

La aplicación de frío aumenta la vida útil de los alimentos porque; inactiva los microorganismos, inactiva las enzimas responsables de los procesos de degradación y ralentiza las alteraciones químicas (oxidaciones). La mayoría de los microorganismos presentes quedan en estado latente, volviendo a activarse cuando sube la temperatura. De ahí, que en la conservación por aplicación de frío sea absolutamente necesario mantener las bajas temperaturas sin fluctuaciones; es decir, mantener la cadena de frío [5]. En general, la calidad de un alimento de tercera gama depende más de las operaciones de preparación a las que se halla sometido así como a las condiciones de almacenamiento y descongelación. Hay que señalar que si la congelación no es rápida se produce una distorción importante en la estructura del alimento como deshidratación y ruptura de células como consecuencia de la formación de cristales de hielo grandes y poco numerosos. En el proceso de cristalización del hielo hay dos etapas: la nucleación y el crecimiento de cristales. Si la temperatura baja despacio se forman pocos núcleos cristalinos que posteriormente crecen mucho y dañan las paredes de las células que los rodean o en los que están inmersos. Además, estos cristales se forman en los espacios intercelulares por lo que los solutos de esta zona se empiezan a concentrar en el agua no congelada provocando la salida de agua intracelular hacia el exterior de la célula por diferencia de presión osmótica. Como consecuencia los cristales de hielo intercelulares van creciendo mientras las células se van deshidratando. El agua que sale de las células ya no vuelve a entrar por lo que estas quedan sin turgencia (aplastadas y deshidratadas), lo que unido a la ruptura de las paredes celulares provocadas por los grandes cristales de hielo formados provocan grandes cantidades de exudado al descongelar el producto, lo cual conlleva a pérdidas de agua, sustancias nutritivas, aromáticas, etc. Por el contrario, una disminución rápida de temperatura lleva a la formación de muchos núcleos cristalinos tanto dentro como fuera de las células, que en la etapa de crecimiento dan lugar a muchos y pequeños cristales, los cuales no distorcionan el medio en que se encuentran (ver Figura 4).

Figura 4. Efecto de la Velocidad de Congelación sobre la Calidad del Alimento. Un proceso de congelación rápida favorece la calidad y conservación de nutrientes del alimento.

4. CUARTA GAMA: corresponden a alimentos envasados en condiciones de vacío y en atmósferas modificadas (MAP). Los envasados a vacío y en atmósferas modificadas permite, combinadas con la aplicación del frío, alargar la vida útil de alimentos frescos. Esta tecnología comenzó en USA para cubrir necesidades de rápida preparación en restaurantes de comida rápida, con la preparación de vegetales frescos, cortados y preparados, listos para consumir en cualquier momento.

Figura 5. Alimentos de Cuarta Gama. Hace referencia a todo tipo de alimento envasado al vacío o en MAP, el cual puede estar congelado siguiendo las normas internacionales y nacionales de conservación en frío.

Varios productos alimenticios pueden ser encontrados con este tipo de tecnología en el comercio, teniendo en cuenta que preservan la calidad de los alimentos al impedir el crecimiento de microorganismos dependientes de oxígeno y prevenir el desarrollo de reacciones químicas que precisan la existencia de este elemento. Lastimosamente, debido a la ausencia de aire, los alimentos empacados de esta manera proveen de las condiciones ideales para el crecimiento del microorganismo Clostridium Botulinum, a menos que sea refrigerado a las temperaturas que aconseja el productor. Este tipo de industrias deben tener las aprobaciones y permisos por los entes reguladores de salud (por ejemplo, en USA la NYC DOHMH) [1].

5. QUINTA GAMA: corresponden a alimentos sometidos a cocción y envasados a vacío o en atmósferas modificadas. Son productos cocinados y listos para ser servidos o productos pre-cocinados que tras rápida regeneración pueden ser servidos en menos de 30 minutos.

REFERENCIAS

[1] New York City Department of Health and Mental Hygiene. Food Protection Training Manual - Revised Edition 2013. Division of Environmental Health, New York.

[2] Dickin SK, Schuster-Wallace CJ, Qadir M & Pizzacalla K. A Review of Health Risks and Pathways for Exposure to Wastewater Use in Agriculture. Environ Health Perspect, 2016. DOI: 10.1289/ehp.1509995

[3] Sharma RK, Agrawal M & Marshall FM. Heavy metals in vegetables collected from production and market sites of a tropical urban area of India. Food and Chemical Toxicology 2009, 47: 583–591.

[4] Suruchi & Kahnna P.Assessment of Heavy Metal Contamination in Different Vegetables Grown in and Around Urban Areas.Research Journal of Environmental Toxicology; 2011. 5 (3): 162-179.

[5] Mataix J, Astiasarán I, Martínez A, Ansorena D, de la Concepción M, Cuervo M & Paz M.Tecnología Alimentaria y Nutrición.Biblioteca FUNIBER.

[6] Storelli M, Barone G, Cuttone G, Giungato D & Garofalo R.Occurrence of toxic metals (Hg, Cd and Pb) in fresh and canned tuna: Public health implications. Food and Chemical Toxicology 48 (2010) 3167–3170.

[7] Cao XL, Corriveau J & Popovic S.Bisphenol A in Canned Food Products from Canadian Markets.Journal of Food Protection, 2010; 73(6): 1016-1200.