Guías alimentarias basadas en alimentos… ¿son realmente útiles para educar a la población?

Las Guías Alimentarias constituyen una herramienta de gran utilidad para educar a la población en el logro de una alimentación saludable. En la actualidad se plantea un nuevo enfoque donde se busca elaborar estas guías tomando como referencia los alimentos, en lugar de basarlas en los nutrientes como se solía hacer anteriormente; es así como surgen las Guías Alimentarias Basadas en los Alimentos (GABA).

Las GABA constituyen sistemas relativamente simples donde a través de una serie de recomendaciones se intenta transmitir a la población general información sobre cómo debería ser la alimentación para garantizar un óptimo estado de salud y prevenir una serie de enfermedades relacionadas con la dieta. Son diseñadas considerando los hábitos alimentarios, la disponibilidad alimentaria y el nivel de acceso a los alimentos en cada país, entre otros aspectos.

Estas guías deben ser de carácter nacional, considerar la situación de salud y nutrición de la población del país, y tener como fin, mediante la educación en nutrición, tanto la prevención de las enfermedades nutricionales originadas por el déficit de consumo de energía o nutrientes específicos, como la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta, cuya prevalencia es cada vez mayor. Por lo tanto, es esperable que las guías alimentarias, así como las representaciones gráficas que las suelen acompañar, difieran entre los países.

Varios países han desarrollando sus guías alimentarias, acompañadas generalmente de gráficos que buscan transmitir visualmente las ideas principales. A continuación desarrollaremos sólo dos ejemplos de Guías Alimentarias: las de Estados Unidos y las de Argentina.

Guías Alimentarias para los Estadounidenses (GAE).

Fueron formuladas para la población mayor de 2 años y en su última edición (2010) describen una dieta saludable como aquella que:

• Enfatiza el consumo de frutas, vegetales, granos integrales y lácteos descremados o parcialmente descremados.
• Incluye carne magra, aves, pescados, legumbres, huevos yfrutas secas.
• Es baja en grasas saturadas, ácidos grasos trans, colesterol, sal (sodio) y azúcar agregada.

Las GAE tradicionalmente se difundieron a través de la conocida Pirámide Alimentaria, cuya primera versión se remonta a 1992 (Figura 1). Fue una herramienta de educación nutricional muy utilizada que sirvió para traducir recomendaciones nutricionales en tipos de alimentos y cantidades que debían ser consumidas diariamente. En el momento de su lanzamiento se le reconocieron algunas ventajas: en primer lugar, que daba una idea completa de la dieta; en segundo lugar, que supuestamente era una imagen fácil de entender por el público; y en tercer lugar, destacaba tres conceptos muy importantes a la hora de hablar de educación alimentaria: variedad, moderación y proporcionalidad.

Figura 1. Pirámida alimentaria (1992).

Sin embargo, también se le hicieron varias críticas. Principalmente que no discriminaba el efecto de las diferentes grasas (saturadas y trans vs. insaturadas) sobre la salud. Esto llevó a popularizar un concepto demasiado simple: “las grasas son malas”, y por lo tanto deben ser restringidas. Como tampoco se quería recomendar aumentar el consumo de proteínas (muchas fuentes de proteínas, en particular las de origen animal, también son ricas en grasas saturadas), esto trajo implícito que se recomendara aumentar el consumo de carbohidratos (“los CHO son buenos”).

Otro punto cuestionado fue el efecto sobre la salud atribuido a los carbohidratos. El razonamiento fue demasiado simple (al igual que con las grasas): como los azúcares sólo aportan “calorías vacías” (sólo calorías, sin aportar vitaminas, minerales u otros nutrientes importantes), entonces hay que priorizar los CHO complejos y se los ubicó en la base de la pirámide. Sin embargo, este sistema de clasificación de los CHO (simples vs. complejos) tiene varios errores. Además, el proceso de refinamiento de los granos produce un CHO complejo (almidón) fácilmente absorbible, pero remueve del grano muchas vitaminas, minerales y la fibra.

Por último, otro punto cuestionado fue que no se destacaban las diferencias sobre la salud entre algunos tipos de carnes (vaca, cerdo y cordero) comparados con otros integrantes de este grupo (pollo, pescados, legumbres, huevos y frutas secas).

Es por eso que después de un extenso debate y una evaluación de varios años la antigua pirámide fue remplazada a comienzos del 2005 por una nueva, llamada Mi Pirámide (My Pyramid) (Figura 2).

En esta versión se trató de actualizar la estrategia de la pirámide en base a los nuevos conocimientos sobre la relación entre la alimentación y la salud. En primer lugar, se trató de darle un enfoque más personalizado al modelo, haciendo hincapié en que una única recomendación no se puede ajustar a todos los individuos, y que para lograr un mejor estado de salud es necesaria una correcta alimentación conjuntamente con la realización de actividad física.

Figura 2. La nueva Pirámide Alimentaria (2005).

Si bien se mantiene el énfasis en 3 conceptos claves de ediciones anteriores (variedad, proporcionalidad y moderación), entre los nuevos conceptos que se destacan en esta versión, uno de los que más sobresale es la incorporación de la actividad física (representada por los escalones y la persona que los sube), que resalta la importancia de realizar actividad física diariamente. Otro concepto que se intenta destacar es el de personalización de la alimentación, representada por el individuo y el lema.

A pesar de que en este intento por actualizar la pirámide se realizaron algunas mejoras (el énfasis puesto en mantener un peso saludable, resaltar el diferente efecto de los distintos tipos de grasas sobre la salud, el no poner énfasis en los CHO complejos sino en reducir los azúcares y resaltar la importancia de consumir cereales integrales), algunos consideran que no fueron suficientes y que esa imagen no se entendía demasiado bien.

Es así que en la última edición (7ª) de las GAE (2010) se remplazó la pirámide por una nueva imagen mucho más sencilla: un plato dividido en los 4 grupos de alimentos que deben tomarse a diario para llevar una dieta equilibrada: verduras, cereales, proteínas y frutas (en ese orden), acompañados de productos lácteos (Figura 3). La campaña se denominada “Mi Plato” (MyPlate).

Figura 3. “Mi Plato” (MyPlate) (2010).

Se le podría reconocer como ventaja el uso de una imagen más familiar para representar la alimentación (un plato), pero también se le podría realizar algunas críticas, como que fue eliminada la presencia de la actividad física en el mensaje principal que transmite la imagen.

Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA).

Fueron publicadas en el 2000 por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas. Las GAPA constan de 10 mensajes, que señalan que para mantener un adecuado estado de salud es recomendable:

1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.

2. Consumir todos los días lácteos (leche, yogures y queso). Son necesarios en todas las edades.

3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.

4. Comer una amplia variedad de carnes (rojas y blancas) retirando la grasa visible.

5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar.

6. Disminuir el consumo de azúcar y sal.

7. Consumir una variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.

8. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlas en niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes.

9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.

10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y el diálogo con los otros.

La gráfica que acompaña a estas guías (Figura 4) se denomina “Ovalo de los alimentos” (o “Gráfica de la alimentación saludable”), y ha sido diseñada para reflejar 4 aspectos fundamentales a tener en cuenta en la alimentación cotidiana:

• Consumir una amplia variedad de alimentos.
• Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día.
• Consumir una proporción adecuada de cada grupo (reflejada por el tamaño de cada grupo de alimentos en la figura).
• Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos.

Figura 4. Ovalo de los alimentos (Guías Alimentarias para la Población Argentina, 2000).

Se pueden destacar algunos elementos positivos, como que incluye al agua, un macronutriente esencial, y que además desdobla las fuentes energéticas (azúcares y grasas) dando relevancia al consumo de grasas de buena calidad (fuente de ácidos grasos esenciales), por sobre el aporte de calorías vacías. Pero también se le podría criticar el hecho de que no refleja la importancia de la actividad física regular para complementar los buenos hábitos alimentarios, y así lograr un óptimo estado de salud.

En conclusión, todas las Guías Alimentarias, así como las gráficas que las acompañan, tienen aspectos positivos y negativos. Es realmente difícil poder simplificar (y más aún en una sola imagen) la compleja relación entre alimentación y salud, y la gran cantidad de variables que la pueden afectar. El punto central es tener presente que las Guías Alimentarias son básicamente materiales educativos que deberían acompañar programas de educación alimentaria, y que además son dinámicas, es decir que requieren de actualizaciones periódicas a la luz de los nuevos conocimientos científicos, y deberían ser lo suficientemente flexibles para poder adaptarse a las características individuales de los diferentes sujetos.



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