Preparados de Proteínas

La mayoría de los preparados proteicos son producidos y obtenidos a partir de leche, el huevo, el calostro de bovino, la soja, y eventualmente el trigo. Estas fuentes, constituyen la materia prima a partir de la cual se obtienen preparados con elevadas proporciones de proteínas, cuya calidad puede variar según el procesamiento utilizado durante su elaboración (Etzel, 2004, Hoffman & Falvo, 2004).

Proteínas de suero lácteo o fracción whey.

La leche contiene cerca de un 6,25% de proteínas con alto valor biológico nutricional entre las que se destacan la a Lactoalbumina (ALA); b Lactoglobulina (BLG); Inmunoglobulina, Albúmina serica de bovino, Caseínas: K-caseína, b-caseína, a-caseína, la lactoferrina y lactoperoxidasa (Etzel, 2004). Las proteínas contenidas en la leche se distribuyen en dos grandes fracciones o componentes:

1) El suero lácteo o whey

2) La caseína.

El suero lácteo, es un líquido trasluciente que permanece luego del procesamiento, cuando la leche es coagulada y se remueve lacuajada durante la fabricación de los quesos. Las proteínas contenidas en el suero son extraídas por medio de diferentes procedimientos que permiten fabricar los concentrados ricos en proteínas.

Las proteínas de suero lácteo, son ricas en aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. Estas proteínas representan entre el 20% y el 25% del total de las proteínas de la leche, siendo el resto encontradas en la fracción de caseína (Etzel, 2004). Las proteínas de suero, aunque son ricas en Cisteína, (aminoácido dador de azufre, precursor de la síntesis de glutationa) y aminoácidos ramificados, carecen de fenilalanina, glutamina, arginina, y taurina que son aminoácidos muy importantes para el desarrollo de funciones relacionadas con la actividad neural, síntesis de sustratos y proteínas musculares. Debido a esto, es recomendables que los concentrados de proteínas de suero lácteo sean fortificados con fenilalanina,péptidos de glutamina, arginina y taurina (Etzel, 2004, Hoffman & Falvo, 2004).

Los diferentes preparados proteicos elaborados desde el suero lácteo o whey pueden presentarse en forma de polvo de proteínas, proteínas concentradas y proteínas aisladas.

1. Polvo de proteínas de whey: Se encuentran en la industria alimenticia, como aditivo o en productos lácteos, repostería, etc. Los polvos de proteínas de whey se presentan de diferentes maneras: como dulce de whey utilizando como aderezo para las ensaladas, desmineralizadas como las utilizadas en los aditivos de las comidas de los niños y otras formas reducidas que se utilizan en varios productos además de los suplementos deportivos.

2. Concentrados de proteínas de whey: Su elaboración implica la eliminación de las cenizas, la mayor parte de la lactosa de la leche, el agua y algunos minerales. De todas maneras, estos concentrados presentan una mayor cantidad de productos biológicamente activos respecto de las proteínas aisladas (Hoffman & Falvo, 2004).

3. Proteínas aisladas de whey: Son las que mayor concentración de proteínas aportan (~90% o más), ya que su elaboración se produce una significativa eliminación de la grasa y de la lactosa contenida dentro del suero lácteo. No obstante, según el proceso utilizado para su elaboración algunas proteínas pueden ser desnaturalizadas y disminuir su capacidad de absorción en el intestino (Hoffman & Falvo, 2004). Etzel (2004)(Etzel, 2004), indica que la metodología más adecuada para obtener un preparado proteico de alta calidad es la cromatografía utilizando el intercambio iónico para aislar las proteínas y separándolas por medio de la elusión selectiva.

La Tabla 1, muestra las proporciones de proteínas encontradas en los distintos preparados elaborados a partir del suero lácteo o whey.

Tabla 1, Proporciones de proteínas presentes en las diferentes formas de preparados proteicos elaborados a partir de las proteínas de suero lácteo (whey).

Componente	Polvo	Concentrado	Aislado
Proteinas	11 a 14.5%	25 a 89%	> 90%
Lactosa	63 a 75%	10 a 55%	0.5%
Grasas de la leche	1 a 1.5%	2 a 10%	0.5%

Referencias Bibliográficas:

Etzel, M. R. (2004) Manufacture and use of dairy protein fractions J. Nutr.,134(996S-1002S).

Hoffman, J. R. and Falvo, M. J. (2004) Protein- Which is the best? J. Sports Sci Med.,13118-130.

Deseo que el material sea de vuestro interés, y sobre todo como siempre intentamos que les sea de utilidad. Continuaremos nuestro siguiente blog hablando sobre este tema....

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