Proteínas

Son grandes moléculas complejas (macromoléculas) que se encuentran en las células de todos los seres vivos. Si bien generalmente se las asocia con su función de ser parte del tejido muscular, en realidad son componentes esenciales de todos los tejidos del cuerpo humano, ya que una de sus funciones principales es la estructural (o plástica).

Además de servir para el crecimiento, reparación y mantenimiento de la estructura de las células, otras funciones que cumplen son: regular el metabolismo (enzimas), ser parte del sistema inmune (anticuerpos), mantener el equilibrio de fluidos y ácido-básico, en ciertas circunstancias pueden ser una fuente energética, transporte y almacenamiento de algunos nutrientes, etc.

Si bien forman parte de los macronutrientes, junto con los CHO y lípidos, se diferencian de estos otros dos nutrientes, entre otras cosas, por su composición química. Además de carbono, hidrógeno y oxígeno (que se encuentran también en los CHO y lípidos) contienen nitrógeno. Este nitrógeno se encuentra en los aminoácidos (AA), que son los componentes básicos de las proteínas. Ni los CHO ni los lípidos pueden aportar este nitrógeno. Dos AA, la cisteína y la metionina, también contienen azufre, que tampoco puede ser aportado por los CHO o los lípidos.

El organismo requiere constantemente nuevas proteínas paraun correcto funcionamiento. La renovación de las proteínas (también llamado recambio proteico o protein turnover) tiene relación tanto con la síntesis de nuevas proteínas como con la degradación de las proteínas ya existentes que proporciona componentes esenciales para sintetizar otras proteínas. Este proceso permite que las células puedan reaccionar a las demandas del metabolismo que están en constante cambio. Los AA necesarios para producir estas nuevas proteínas se obtienen de los AA almacenados en el cuerpo, que incluyen tanto los que obtenemos a partir de las proteínas de la dieta, como aquellos que son liberados por la degradación de proteínas corporales, así como los AA no esenciales que nuestro cuerpo puede sintetizar. Vale recordar que los AA almacenados en nuestro cuerpo no sirven solo para sintetizar nuevas proteínas, si no que cumplen otras numerosas funciones biológicas.

La organización (o forma) de las proteínas determina su función. Se identifican 4 niveles de estructura en las proteínas. El orden secuencial de los AA de una proteína es lo que se llama estructura primaria. Los diferentes AA de un polipéptido poseen características químicas únicas que hacen que la cadena se doble, dándole una forma de espiral característica, esto es lo que se conoce como estructura secundaria. La estabilidad de esta estructura secundaria se consigue a través de la uniónde átomos de hidrógeno (conocidos enlaces de hidrógeno) o átomos de azufre (conocidos como puentes disulfatos); estos enlaces crean un puente entre dos cadenas de proteínas o entre dos partes de la misma proteína. La espiral de la estructura secundaria se vuelve a plegar en una forma tridimensional única que se denomina estructura terciaria de la proteína. Esta estructura es realmente importante ya que es lo determina la función que tiene dicha proteína en el organismo. A menudo, dos o más polipéptidos diferentes se unen para formar una proteína más grande con una estructura cuaternaria que puede ser fibrosa o globular.

Desde el punto de vista nutricional, una proteína que no contiene todos los AA esenciales en suficiente proporción y que no puede apoyar el crecimiento se denomina proteína incompleta (o de baja calidad, o de bajo valor biológico). Las proteínas que tienen los 9 AA esenciales en suficiente calidad se consideran proteínas completas (o de alta calidad, o de alto valor biológico). Las fuentes de proteínas más completas son los alimentos de origen animal (por ejemplo, la clara de huevo, la carne roja, la carne de aves, el pescado y los lácteos). La soja es la fuente más completa de proteínas de origen vegetal. Se pueden combinar proteínas incompletas y de esa manera obtener una proteína completa; estas proteínas se suelen llamar proteínas complementarias.

Referencias:
Thompson J.L., Manore M.M. & Vaughan L.A. Nutrición. Pearson Educación S.A., 2008.

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