Proteínas

Desde el punto de vista químico, las proteínas son biopolímeros formados por carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y, generalmente, azufre; en ocasiones, pueden contener además hierro, fósforo, cobre o zinc (Prieto, 1999)

Las proteínas son cadenas de aminoácidos (AA) sintetizadas de forma gradual, aminoácido por aminoácido, mediadas por enlaces peptídicos. Este enlace siempre se establece entre el grupo carboxilo de un aminoácido (-COOH) y el grupo amino (-NH₂) del sucesivo. Durante la formación del enlace peptídico se produce una reacción de deshidratación (pérdida de una molécula de H₂O). Ese proceso es totalmente reversible, cuando por ejemplo descomponemos las proteínas ingeridas por los alimentos a sus respectivos AA para su posterior absorción. Se pueden observar estos fenómenos de manera más clara en la figura 1.

Figura 1: Ejemplo de enlace peptídico entre glicina y alanina (Tortora, G. J. y Derrickson, B. 2007).

La variación en cuanto a tamaño (número) y tipo de AA unidos, darán lugar a diferentes proteínas. Esta es la razón por la que únicamente veinte tipos de AA dan lugar a un inmenso número de proteínas con multitud de funciones diferentes entre si.

Pese a esa gran divergencia de funciones, se suelen simplificar para su mayor comprensión en tres grandes grupos: reguladoras (enzimas, hormonas…), estructurales (colágeno, elastina…) y energéticas (obtención de ATP por proteólisis en situaciones específicas). A continuación se expone una tabla donde se muestran la mayoría de funciones (no todas) con algunos ejemplos:

Tabla 1: Funciones de las proteínas (Prieto, 1999).

Hay multitud de formas de clasificar o distinguir las proteínas según la temática que se esté tratando. Así, por ejemplo, según su estructura molecular se diferencian: proteínas fibrosas, las cuales comúnmente conforman estructuras lineales, en forma de fibra, atendiendo a funciones de sostén o protección; y proteínas globulares, las cuales su gran mayoría desempeñan actividades biológicas. Otro ejemplo de clasificación es la centrada en su composición química, des de este punto se distinguen: proteínas simples, las conformadas únicamente por AA; y la conjugadas, que además de AA contienen otros compuestos (glúcidos , lípidos…). Finalmente, cuando se habla en términos de nutrición, normalmente se diferencian las proteínas según su valor biológico (VB). El término VB hace referencia a la presencia o no de todos los diferentes aminoácidos esenciales (los que el organismo tiene que adquirir desde la alimentación para cubrir sus necesidades) en una proteína. De esta manera denominamos proteínas de alto valor biológico o completas a aquellas que poseen una cantidad suficiente de todos los AA esenciales y proteínas de bajo valor biológico o incompletas a aquellas que no poseen todos estos AA esenciales o su concentración sea escasa.

Autor: David Masferrer Llana

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Referencias:

Referencias

• Prieto, J.C., (1999), “Proteínas” en Hernández, M. y Sastre, A. Tratado de nutrición. Editorial Díaz de Santos. Madrid
  
• Tortora, G. J. y Derrickson, B (2007), Principios de anatomía y fisiología. 11ª edición. Editorial Medica Panamericana. Madrid