Vinagre de Manzana; Efectividad al Perder Peso, Diabetes y Restricciones
Publicado 22 de septiembre de 2013, 22:42
Se
han propuesto varios efectos positivos sobre la salud tras la suplementación
con vinagre de manzana, posiblemente desde los derivados polifenólicos
provenientes de la manzana y otros de sus componentes. El vinagre
ha sido usado por miles de años en la preparación de alimentos y en algunas
culturas para tratar infecciones y heridas. El bajo pH del vinagre sustenta la
propiedad antimicrobial de éste en la preservación de la comida; sin embargo,
se requiere más investigación científica para validar sus propiedades
medicinales. A pesar de esto, se ha demostrado que el vinagre de manzana puede
disminuir el índice glucémico tras una comida (recordemos que el índice
glucémico es la medida de que tanto se ve afectada nuestra concentración de
glucosa sanguínea tras la ingesta de alimentos). Así, en pacientes con diabetes
al igual que en humanos saludables, un efecto antiglicémico puede proporcionar
beneficios para la salud. Además, se ha observado una correlación positiva
entre el consumo de vinagre y un incremento en la saciedad después de comer,
por lo que su uso también se recomendaría a nivel dietario en el tratamiento de
la obesidad [6]. Sin
embargo, algunos profesionales aseguran que a pesar de los miles de usos del
vinagre, la pérdida de peso no es uno de ellos. Por ejemplo, el profesor
Manfred Kroger, Ph.D., asegura que el bajo pH del vinagre no podría sustentar los
efectos sobre la pérdida de grasa debido a que el mismo ácido clorhídrico estomacal
es mucho más ácido. Además, el profesor Barry Swanson, Ph.D., asegura que por
mucho el ácido ayudaría a la descomposición de grasas de la dieta y así éstos
se absorberían más rápidamente. De ésta
manera, en los siguientes párrafos se analizarán las propiedades nutricionales
atribuidas al vinagre de manzana intentando describir bioquímicamente su acción
metabólica.
Aspectos sobre la salud
1. Diabetes. Algunos estudios preliminares han sugerido que consumir vinagre y/o sidra de manzana podría reducir los niveles de azúcar en sangre después de una comida. Se ha observado una relación significativa en respuesta a la dosis de vinagre y los niveles de glucosa sanguínea e insulina sérica, entre mayor el nivel de ácido acético menor es la respuesta metabólica. Además, la saciedad se relaciona directamente con la concentración de ácido acético. Ostman y col. (2005) [8] encontraron que, en comparación con una comida de referencia, la mayor cantidad de vinagre (28 mmol de ácido acético) disminuyó significativamente la glucosa sanguínea a los 30 y 45 minutos, la respuesta insulínica a los 15 y 30 minutos, así como incrementó el rango de saciedad a los 30, 90 y 120 minutos postprandiales. Los niveles bajos e intermedios de vinagre (18, 23 mmol de ácido acético) también disminuyeron los niveles de glucosa y la respuesta a la insulina a los 30 y 15 minutos respectivamente. En otro estudio, Shishehbor y col. (2008) [5] demostraron que el vinagre de manzana reduce los niveles de triglicéridos e incrementa las lipoproteínas de alta densidad (HDL) en animales diabéticos, sugiriendo así un mejoramiento del perfil lipídico sérico en ratas normales y diabéticas, lo cual podría ser de gran interés durante el manejo de complicaciones diabéticas. En cuanto al timing de suplementación, Johnston y colaboradores en 2010 [9] evidenciaron que dos cucharadas de vinagre (∼10 g) reducen de manera efectiva la glicemia postprandial (hasta en un 20% en comparación con el grupo placebo) si se consumen durante la hora de la comida, con respecto a si se toman 5 horas antes del alimento (como plantean algunos investigadores). En ésta misma investigación, los autores encontraron que el vinagre de manzana no altera la glicemia postprandial cuando se ingiere con monosacáridos, sugiriendo que la acción antiglicémica del vinagre está relacionada con la digestión de los carbohidratos complejos [9]. La investigación más reciente acerca del efecto de la suplementación con vinagre de manzana sobre la diabetes se llevó a cabo en Enero de éste año (2013). El grupo de investigación del Dr. Mahmoodi y col. (2013) [12] analizó el efecto de 15 ml de vinagre, suministrados con el almuerzo durante un mes en 30 pacientes con diabetes tipo 2, sobre algunos factores hematológicos y bioquímicos con respecto a un grupo placebo (n=30 pacientes con diabetes tipo) que solamente bebió agua. Los resultados del estudio mostraron que los valores de glicemia en ayunas (P=0.006), hemoglobina glucosilada (HbA1c; P=0.002), volumen corpuscular medio (MCV; P=0.0001) y hemoglobina corpuscular media (MCH; P=0.002) disminuyeron de manera significativa, mientras que los niveles de plaquetas (PLT; P=0.005) incrementaron significativamente en comparación con el grupo placebo. De ésta manera, concluyeron que el vinagre de manzana es un agente hipoglicémico que puede ser utilizado en el tratamiento de la diabetes tipo 2 [12]. Los autores explicaron el efecto del vinagre de manzana como agente hipoglicémico con los siguientes postulados: a) el ácido acético puede controlar el vaciado gástrico, inhibir la actividad disacaridasa de algunas enzimas en el intestino delgado (amilasa, sacarasa, maltasa y lactasa), bloquear la digestión completa de las moléculas de almidón a través de una inhibición de la α-glucosidasa y también promover la captación de glucosa por el ejercicio muscular (Fushimi et al., 2001). Por lo tanto, el consumo continuo de ácido acético puede permitir la disminución crónica del nivel de insulina sérica. b) Igualmente, hallazgos previos han demostrado que los flavonoides (metabolitos secundarios presentes en el vinagre de manzana) pueden reducir el nivel de glucosa de manera significativa gracias a que son componentes antioxidantes que pueden reducir la absorción de glucosa y modular la actividad y expresión de algunas enzimas clave involucradas en el metabolismo de los carbohidratos (Cazarolli et al., 2008) [12].
2. Digestión Lenta (gastroparesis). Hay métodos prácticos para disminuir la digestión de carbohidratos y la liberación de glucosa. Una manera consiste en ingerir carbohidratos altos en amilosa, los cuales son digeridos lentamente. Sin embargo, la mayoría de los carbohidratos, incluyendo aquellos de granos enteros, están compuestos principalmente de carbohidratos de amilopectina, los cuales son degradados rápidamente a glucosa. Se ha sugerido que las cantidades adecuadas de vinagre, ingerido con las comidas, también pueden disminuir considerablemente el vaciado gástrico, y por lo tanto disminuiría la digestión. Uno de los mecanismos que explicaría dicho efecto del vinagre, se basa en la posible inhibición de enzimas del metabolismo de carbohidratos por parte del ácido acético. Por ejemplo, se ha reportado un cierto control alostérico inhibitorio del ácido acético en las enzimas α-glucosidasa (enzima que cataliza uno de los pasos finales durante el proceso de digestión de carbohidratos) y aldosa reductasa (enzima que convierte glucosa a sorbitol, una fuente de estrés hiperosmótico grave en los diabéticos) [1].
Por otro lado, el estudio de McDougall y col. (2005) [2] reportó que extractos de frutas suaves ricos en polifenoles tienen la habilidad de inhibir la α-amilasa (primera enzima involucrada en el metabolismo de carbohidratos y que se encuentra tanto en la saliva como en el jugo pancreático) y la α-glucosidasa. Los autores de dicha investigación concluyeron que los extractos polifenólicos disminuyen la actividad de la α-glucosidasa intestinal a un valor de Ki dentro del rango que provocan inhibidores sintéticos, como la acarbosa y voglibosa, los cuales además ya son utilizados terapéuticamente en el control de la diabetes mellitus no dependiente de insulina (NIDDM, non-insulin-dependent diabetes mellitus). La efectividad de inhibición de α-glucosidasa incrementa y se relaciona con el contenido de antocianinas y taninos [2]. Los polifenoles, al igual que los taninos, son metabolitos secundarios de las plantas que tienen influencia en el sabor, aroma, color y transparencia de los procesados de manzana. Los polifenoles presentes en las manzanas están clasificados en flavonoles, ácidos hidroxicinámicos, dihidrochalconas, y antocianinas. El contenido de polifenoles varía según los diferentes cultivos de manzanas, pero es también afectado por las condiciones de crecimiento, madurez y procesamiento. En la de sidra de manzana el contenido de flavonoles es mayor en comparación al jugo de manzana, lo que explica su sabor más amargo y astringencia. Los atributos sensoriales son atribuidos a las procianidinas, un grupo de flavonoles. Las principales procianidinas son la epicatecina y procianidina B2, y el contenido de estos compuestos está correlacionado con la alta actividad antioxidante en el jugo de manzana. Durante el procesamiento de las manzanas se encuentran involucrados varios pasos de producción, lo cual puede tener efectos significantes sobre el contenido de polifenoles. Durante la molienda y prensado usualmente ocurre una oxidación por medio de polifenoloxidasas y por lo tanto disminuye el contenido de compuestos polifenólicos en el jugo. Dicha oxidación puede ser reducida por la inhibición de la actividad de la enzima ya sea por calentamiento o por la adición de ácido ascórbico o dióxido de azufre. El contenido polifenólico, especialmente de procianidinas, se ve afectado principalmente por tiempo de duranción y el nivel de oxigenación cuando el jugo y la pulpa están en contacto. Cuando las procianidinas son oxidadas se retienen de manera irreversible en las partículas sólidas que luego son removidas con la pulpa durante el prensado y sedimentación. Adicionalmente, la concentración es también dependiente de los tratamientos de clarificación y refinado con gelatina o bentonita, debido a que los polifenoles son atrapados en el material de floculación y así removidos por el proceso. Por lo tanto, un jugo de manzana turbio contiene mayor cantidad de compuestos fenólicos en comparación con un jugo clarificado, haciendo al primero una importante fuente de antioxidantes naturales.
La inhibición de estos sistemas enzimáticos reduce la tasa de digestión de los carbohidratos complejos, lo cual conduce a un retraso dosis-dependiente en la digestión de estos hidratos de carbono. Aún más importante, la glucosa derivada de los hidratos de carbono se libera y pasa a la sangre más lentamente. De esta forma, el vinagre de manzana, y específicamente su alto contenido de compuestos polifenólicos, retrasa y reduce el aumento postprandial de glucosa en sangre. En los pacientes diabéticos, el efecto a corto plazo es la reducción de las fluctuaciones de la glucosa en sangre durante el día con lo que los valores medios de glucosa en sangre disminuyen [3].
3. Pérdida de peso. Está claro que el consumo de una comida basada en pan de trigo con vinagre reduce la respuesta postprandial de glucosa e insulina sérica, al mismo tiempo que incrementa la tasa subjetiva de saciedad. En el estudio de Ostman y col. (2005) [8] hubo una relación inversa dosis-respuesta entre el nivel de ácido acético y la liberación de glucosa e insulina al torrente sanguíneo, y una relación lineal dosis-respuesta entre el ácido acético y la saciedad. Estos datos respaldarían las afirmaciones que postulan al vinagre como un reductor de peso corporal, al actuar como un supresor del apetito. De hecho, en 2009 el grupo de investigación del profesor Kondo [14] analizó la hipótesis que el ácido acético incrementa la expresión de enzimas involucradas en la oxidación de ácidos grasos en el hígado causando así una inhibición en la acumulación de grasa corporal. Para llevar a cabo dicho estudio, ratas con una dieta alta en grasa fueron administradas intragástricamente con agua (grupo placebo) o 0.3 o 1.5% de ácido acético (grupos experimentales) durante 6 semanas. Los resultados mostraron que la administración de ácido acético inhibió la acumulación de grasa corporal y lípidos hepáticos sin cambiar el consumo de alimentos o el peso de músculo esquelético. Se observó un incremento significativo, con respecto al grupo placebo, en la expresión del gen para el receptor activado por el proliferador de peroxisomas (PPAR-Alfa; factor de transcripción que contribuye a eliminar los ácidos grasos) y en proteínas relacionadas con la oxidación de ácidos grasos y la termogénesis como: acetil CoA oxidasa, carnitinapalmitoiltransferasa 1 y proteína desacopladora 2 (UCP-2, uncoupling proteín-2) en el hígado de las ratas suplementadas con ácido acético. Sin embargo, al noquear un grupo de células HepG2 contra la subunidad alfa 2 de AMPK usando siRNA (small interfering RNA) no se observaron los efectos del ácido acético sobre la expresión de dichas proteínas, por lo que los autores concluyeron que la administración de ácido acético suprime la acumulación de grasa corporal y hepática por un aumento en la expresión de proteínas relacionadas con la oxidación de ácidos grasos a través de una mediación de α2-AMPK en el hígado [14]. Un año más tarde, Yeon-Jeong Moon y col. (2010) [10] encontraron que la administración de vinagre de caqui y/o vinagre comercial de manzana en ratas C57BL/6J disminuye significativamente las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol total con respecto al grupo control. Así mismo, la expresión del ARNm de acetil-CoA Carboxilasa fue más baja en todos los grupos suplementados con vinagre comparado con el grupo control, sugiriendo que el vinagre de caqui o de manzana tiene propiedades anti-obesidad.
4. Disminución del Colesterol. En ratas normales alimentadas con vinagre de manzana se ha observado una reducción significativa de lipoproteínas de baja densidad (LDL-c; colesterol malo) y un incremento notorio de lipoproteínas de alta densidad (HDL; colesterol bueno) en comparación con los controles [5]. De hecho, los vinagres de manzana, sin importar el método de producción, disminuyen los niveles de triglicéridos y lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) con respecto a animales con dietas altas en colesterol y sin suplementación con vinagre, aseguran Budak y col. (2011) [7]. Además, los compuestos fenólicos en las manzanas pueden prevenir diferentes desordenes crónicos como el cáncer y enfermedades cardiovasculares, según afirman algunas investigaciones (Dai and Mumper, 2010; Weichselbaum et al., 2010).
5. Mejoramiento en la Circulación. Picos postprandiales exagerados de glucosa y lípidos en el torrente sanguíneo pueden inducir incrementos proporcionales de estrés oxidativo, los cuales en últimas generan daño endotelial, inflamación e incrementan el riesgo de futuros eventos cardiovasculares. De acuerdo con lo anterior, Setorki y col. (2010) [11] investigaron los efectos de la ingesta de vinagre en algunos marcadores bioquímicos de riesgo de arterioesclerosis en conejos sometidos a una dieta alta en colesterol para observar un posible efecto protector. Tras dividir aleatoriamente a los conejos en grupos placebo y experimentales, los autores observaron que utilizado altas dosis de vinagre con una dieta normal en colesterol se reduce de manera significativa la concentración de LDL, LDL-oxidada, malondialdehído, colesterol total y apolipoproteína B (ApoB) en comparación con una dieta alta en colesterol. Ahora bien, bajas dosis de vinagre provocaron una disminución significante en fibrinógeno y glucosa en comparación con la dieta hipercolesterolica. Asimismo, se evidenció una diferencia notoria en LDL-c, ApoB100 y triglicéridos totales entre los grupos con dosis altas y bajas de vinagre. De esta manera, éste estudio sugiere que el vinagre de manzana presenta un efecto reductor de ciertos factores bioquímicos de riesgo de arterioesclerosis, por lo que se debería considerar su valor protector por su efecto postprandial [11].
6. Huesos Débiles (osteoporosis). Algunas investigaciones han mostrado que una dieta con vinagre induce una alta absorción intestinal de calcio (Kishi et al., 1999). A pesar de esto, solamente se conoce un caso en el cual se presentó hipopotasemia, hiporeninemia y osteoporosis en una mujer de 28 años que habría consumido aproximadamente 250 mL de vinagre de manzana diariamente durante 6 años (Lhotta et al., 1998) [12].
Actualmente, se tiene evidencia insuficiente para asegurar el uso de vinagre de manzana en las condiciones anteriores. De ésta manera, se requiere más evidencia para evaluar la pertinencia de la suplementación, principalmente por la existencia de estudios contradictorios y además la falta de estandarización de las investigaciones en éste campo. Así, como menciona el profesor Mehdi Mahmoodi Ph.D., “…a manera de conclusión y basados en los reportes previos y los resultados actuales, se puede concluir que el vinagre es útil como una diana terapéutica en la diabetes, pero son necesarios más estudios para explorar sus ventajas y desventajas como una herramienta para controlar la diabetes tipo 2 u otros desórdenes metabólicos como la hiperlipidemia” [12].
Interacciones con otras sustancias y/o moléculas
- Digoxina (Lanoxina). Grandes cantidades de vinagre de manzana pueden disminuir los niveles de potasio en el cuerpo. De ésta manera, los bajos niveles de potasio pueden incrementar los efectos adversos de la digoxina (agente anti-arrítmico en la insuficiencia cardíaca y otros trastornos cardíacos).
- Insulina. La insulina puede disminuir los niveles de potasio en el cuerpo al igual que las altas cantidades de vinagre de manzana, así se obtendrían muy bajas concentraciones corporales de potasio; por lo cual no se recomienda consumir vinagre de manzana si la persona está siendo medicada con insulina.
- Píldoras de agua (drogas diuréticas). Son sustancias que también disminuyen considerablemente las concentraciones de electrolitos en el cuerpo (potasio, sodio, calcio, etc.). Por lo tanto, no es recomendable consumir vinagre de manzana cuando se estén administrando píldoras como clorotiazida (diuril), clortalidona (talidona), furosemida (Lasix), hidroclorotiazida (HCTZ, hidrodiuril, microzida) y otros [15].
EFECTOS ADVERSOS
Altas dosis de vinagre de manzana (1.02 ml de vinagre/Kg de peso durante 4 semanas) inducen:
- Alteraciones histopatológicas en el hígado, estómago y duodeno [18].
- Hepatocitos vacuolados, erosión de la mucosa gástrica, dilatación de las glándulas gástricas y embotellamiento de las vellosidades del duodeno [18].
- Hepatomegalia y bazomegalia [18].
- Erosión dental [17]
Algunos otros efectos subjetivos que han sido mencionados tras la ingesta de vinagre de manzana son: calambres en las piernas y dolor, estómago revuelto, dolor de garganta, sinusitis, presión arterial alta, artritis, infecciones, acné, quemaduras, herpes, picaduras, caspa e infecciones vaginales (vaginitis); sin embargo, muchas de éstas inferencias deberían analizarse objetivamente para poder otorgar su causa a la suplementación con vinagre de manzana. Teniendo en cuenta que la composición principal del vinagre de manzana es ÁCIDO ACÉTICO, se debería consultar la siguiente información acerca de la toxicidad de ésta sustancia a diferentes concentraciones http://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search/r?dbs+hsdb:@term+@rn+64-19-7
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