Las Guías Alimentarias constituyen una herramienta de gran utilidad
para educar a la población en el logro de una alimentación saludable. En la
actualidad se plantea un nuevo enfoque donde se busca elaborar estas guías tomando
como referencia los alimentos, en lugar de basarlas en los nutrientes como se
solía hacer anteriormente; es así como surgen las Guías Alimentarias Basadas en los Alimentos (GABA).
Las GABA constituyen
sistemas relativamente simples donde a través de una serie de recomendaciones
se intenta transmitir a la población general información sobre cómo debería ser
la alimentación para garantizar un óptimo estado de salud y prevenir una serie
de enfermedades relacionadas con la dieta. Son diseñadas considerando los
hábitos alimentarios, la disponibilidad alimentaria y el nivel de acceso a los
alimentos en cada país, entre otros aspectos.
Estas guías deben ser de
carácter nacional, considerar la situación de salud y nutrición de la población
del país, y tener como fin, mediante la educación en nutrición, tanto la
prevención de las enfermedades nutricionales originadas por el déficit de
consumo de energía o nutrientes específicos, como la prevención de las
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta, cuya
prevalencia es cada vez mayor. Por lo tanto, es esperable que las guías alimentarias, así como las representaciones
gráficas que las suelen acompañar, difieran entre los países.
Varios países han
desarrollando sus guías alimentarias, acompañadas generalmente de gráficos que
buscan transmitir visualmente las ideas principales. A continuación desarrollaremos
sólo dos ejemplos de Guías Alimentarias: las de Estados Unidos y las de Argentina.
Guías Alimentarias para los Estadounidenses (GAE).
Fueron formuladas para
la población mayor de 2 años y en su última edición (2010) describen una dieta
saludable como aquella que:
- Enfatiza el consumo de frutas, vegetales, granos
integrales y lácteos descremados o parcialmente descremados. - Incluye carne magra, aves, pescados, legumbres,
huevos yfrutas secas. - Es baja en grasas saturadas, ácidos grasos trans, colesterol, sal (sodio) y azúcar
agregada.
Las GAE tradicionalmente se difundieron a través
de la conocida Pirámide Alimentaria, cuya primera versión se remonta a 1992
(Figura 1). Fue una herramienta de educación nutricional muy utilizada que
sirvió para traducir recomendaciones nutricionales en tipos de alimentos y
cantidades que debían ser consumidas diariamente. En el momento de su
lanzamiento se le reconocieron algunas ventajas:
en primer lugar, que daba una idea completa de la dieta; en segundo lugar, que supuestamente
era una imagen fácil de entender por el público; y en tercer lugar, destacaba
tres conceptos muy importantes a la hora de hablar de educación alimentaria:
variedad, moderación y proporcionalidad.
Figura 1. Pirámida alimentaria (1992).
Sin embargo, también se le
hicieron varias críticas.
Principalmente que no discriminaba el efecto de las diferentes grasas
(saturadas y trans vs. insaturadas)
sobre la salud. Esto llevó a popularizar un concepto demasiado simple: “las grasas son malas”, y por lo tanto
deben ser restringidas. Como tampoco se quería recomendar aumentar el consumo
de proteínas (muchas fuentes de proteínas, en particular las de origen animal,
también son ricas en grasas saturadas), esto trajo implícito que se recomendara
aumentar el consumo de carbohidratos (“los
CHO son buenos”).
Otro punto cuestionado fue
el efecto sobre la salud atribuido a los carbohidratos. El razonamiento fue
demasiado simple (al igual que con las grasas): como los azúcares sólo aportan “calorías vacías” (sólo calorías, sin
aportar vitaminas, minerales u otros nutrientes importantes), entonces hay que
priorizar los CHO complejos y se los ubicó en la base de la pirámide. Sin
embargo, este sistema de clasificación de los CHO (simples vs. complejos) tiene
varios errores. Además, el proceso de refinamiento de los granos produce un CHO
complejo (almidón) fácilmente absorbible, pero remueve del grano muchas
vitaminas, minerales y la fibra.
Por último, otro punto
cuestionado fue que no se destacaban las diferencias sobre la salud entre
algunos tipos de carnes (vaca, cerdo y cordero) comparados con otros
integrantes de este grupo (pollo, pescados, legumbres, huevos y frutas secas).
Es por eso que después de
un extenso debate y una evaluación de varios años la antigua pirámide fue remplazada a comienzos del 2005 por una
nueva, llamada Mi Pirámide (My Pyramid)
(Figura 2).
En esta versión se trató de actualizar la
estrategia de la pirámide en base a los nuevos conocimientos sobre la relación
entre la alimentación y la salud. En primer lugar, se trató de darle un enfoque
más personalizado al modelo, haciendo hincapié en que una única recomendación
no se puede ajustar a todos los individuos, y que para lograr un mejor estado
de salud es necesaria una correcta alimentación conjuntamente con la
realización de actividad física.
Figura 2. La nueva Pirámide Alimentaria (2005).
Si bien se mantiene el
énfasis en 3 conceptos claves de ediciones anteriores (variedad,
proporcionalidad y moderación), entre los nuevos
conceptos que se destacan en esta versión, uno de los que más sobresale es
la incorporación de la actividad física
(representada por los escalones y la persona que los sube), que resalta la
importancia de realizar actividad física diariamente. Otro concepto que se intenta
destacar es el de personalización de la
alimentación, representada por el individuo y el lema.
A pesar de que en este
intento por actualizar la pirámide se realizaron algunas mejoras (el énfasis
puesto en mantener un peso saludable, resaltar el diferente efecto de los
distintos tipos de grasas sobre la salud, el no poner énfasis en los CHO
complejos sino en reducir los azúcares y resaltar la importancia de consumir
cereales integrales), algunos consideran que no fueron suficientes y que esa
imagen no se entendía demasiado bien.
Es así que en la última edición (7ª) de las GAE
(2010) se remplazó la pirámide por una nueva imagen mucho más sencilla: un
plato dividido en los 4 grupos de alimentos que deben tomarse a diario para
llevar una dieta equilibrada: verduras, cereales, proteínas y frutas (en ese
orden), acompañados de productos lácteos (Figura 3). La campaña se denominada “Mi
Plato” (MyPlate).
Figura 3. “Mi
Plato” (MyPlate) (2010).
Se le podría reconocer como
ventaja el uso de una imagen más familiar para representar la alimentación (un
plato), pero también se le podría realizar algunas críticas, como que fue
eliminada la presencia de la actividad física en el mensaje principal que transmite
la imagen.
Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA).
Fueron publicadas en el
2000 por la
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas. Las GAPA constan de 10 mensajes, que señalan que para mantener un adecuado estado de
salud es recomendable:
1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.
2. Consumir todos los días lácteos (leche, yogures y queso). Son necesarios
en todas las edades.
3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4. Comer una amplia variedad de carnes (rojas y blancas) retirando la grasa
visible.
5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa
para cocinar.
6. Disminuir el consumo de azúcar y sal.
7. Consumir una variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y
legumbres.
8. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlas en niños,
adolescentes, embarazadas y madres lactantes.
9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y el diálogo con
los otros.
La gráfica que acompaña a
estas guías (Figura 4) se denomina “Ovalo
de los alimentos” (o “Gráfica de la alimentación saludable”), y ha sido
diseñada para reflejar 4 aspectos fundamentales a tener en
cuenta en la alimentación cotidiana:
- Consumir una amplia variedad de alimentos.
- Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo
del día. - Consumir una proporción adecuada de cada grupo
(reflejada por el tamaño de cada grupo de alimentos en la figura). - Elegir agua potable para beber y preparar los
alimentos.
Figura 4. Ovalo de los alimentos (Guías Alimentarias para la Población Argentina, 2000).
Se pueden destacar algunos
elementos positivos, como que incluye al agua, un macronutriente esencial, y
que además desdobla las fuentes energéticas (azúcares y grasas) dando
relevancia al consumo de grasas de buena calidad (fuente de ácidos grasos
esenciales), por sobre el aporte de calorías vacías. Pero también se le podría
criticar el hecho de que no refleja la importancia de la actividad física
regular para complementar los buenos hábitos alimentarios, y así lograr un
óptimo estado de salud.
En conclusión, todas las Guías Alimentarias, así
como las gráficas que las acompañan, tienen aspectos positivos y negativos. Es
realmente difícil poder simplificar (y más aún en una sola imagen) la compleja
relación entre alimentación y salud, y la gran cantidad de variables que la
pueden afectar. El punto central es tener presente que las Guías Alimentarias
son básicamente materiales educativos que deberían acompañar programas de educación
alimentaria, y que además son dinámicas, es decir que requieren de
actualizaciones periódicas a la luz de los nuevos conocimientos científicos, y
deberían ser lo suficientemente flexibles para poder adaptarse a las
características individuales de los diferentes sujetos.
Guías alimentarias basadas en alimentos… ¿son realmente útiles para educar a la población? por Lic. Adrián Barale se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.