¿QUE ES ALIMENTACIÓN NORMAL?
Esta es una pregunta comúnmente formulada, que pone de manifiesto el interés
que se ha generado en casi todas las áreas de la salud por la nutrición.
Este interés tiene un fundamento, y es que actualmente ya no se puede
desconocer la importancia de una alimentación correcta en todas las etapas de la
vida: gestación, crecimiento y desarrollo, tanto físico como psíquico en niños y
adolescentes, en la etapa reproductiva y vida adulta, climaterio y aún en el geronte.
La nutrición adquiere fundamental trascendencia en el área de las
enfermedades cardiovasculares, sobretodo en el accidente cardiovascular y en el
infarto agudo de miocardio, principales causas de muerte en el mundo occidental,
que cobran más víctimas que el cáncer. Estas enfermedades presentan como
patología subyacente a la arteriosclerosis, enfermedad arterial que tiene como
principales factores de riesgo, el aumento del colesterol y otras alteraciones
lipídicas, la obesidad, el tabaquismo, la hipertensión arterial y el
sedentarismo. Todos ellas son reversibles y prevenibles, y tanto en la
prevención como en el tratamiento, la dieta juega un rol preponderante en por lo
menos tres situaciones: dislipidemias, hipertensión arterial y obesidad, esta
última, actualmente considerada como factor de riesgo independiente.
Por todo esto, el interés actual por una correcta nutrición está plenamente
justificado. Volviendo entonces a nuestra pregunta, decimos que: alimentación
normal es la que permite al que la consume mantener las características
peculiares de la salud y del momento de desarrollo en que vive; perpetuar, a
través de varias generaciones, los caracteres del individuo y de la especie,
paro lo cual debe mantener la composición corporal de tejidos y órganos,
permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas y en suma, capacitar al sujeto
a gozar de uno sensación de bienestar que lo impulsan a la creatividad y a la
alegría.
Para lograr estos objetivos, una nutrición adecuada debe cubrir los
requisitos que resumen las leyes de alimentación. Estas son los siguientes:
1) Primera ley o ley de la cantidad: la cantidad de alimentos debe ser
suficiente para satisfacer las necesidades energéticas del individuo y mantener
su equilibrio.
Desarrollaremos este punto extensamente al referirnos al balance calórico.
2) Segunda ley o ley de la calidad: el régimen alimentario debe ser
completo para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las
sustancias que lo integran, llamadas nutrientes básicos o esenciales.
- Proteínas: realizan una función plástica, o sea el aporte de elementos necesarios para la producción de tejidos en crecimiento, y reproducción de tejidos gastados. En el plasma, realizan funciones de transporte, formación de anticuerpos y coagulación sanguínea. Participan también en la síntesis de enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc. Las proteínas ingeridas en exceso no se almacenan como tales en el organismo, transformándose en carbohidratos (constituyendo una fuente alternativa de energía) o en grasas.
- Carbohidratos: proveen fundamentalmente energía para reponer el gasto permanente que se produce para el mantenimiento de las funciones orgánicas. La reserva de H de C, se encuentra en el hígado y tejido muscular en forma de glucógeno, el cual es poco abundante y se gasta rápidamente en el ayuno o actividad física intensa. Por lo tanto, es de particular importancia en el deportista el aporte de este nutriente, para evitar hipoglicemia, o la utilización de proteínas endógenas como fuente de energía.
- Lípidos o grasas: constituyen otra fuente energética de calorías concentradas, alternativas a los H de C. y a diferencia de ésta, se almacenan en el organismo en mucha mayor cantidad. Cumplen también funciones de sostén. Su exceso produce obesidad. Son sustancias precursoras de elementos tales como prostaglandinas, hormonas esteroides, suprarrenales y hormonas sexuales, vitamina D, etc. Algunas cumplen funciones estructurales muy importantes como constituyentes, por ejemplo, de la membrana celular.
- Vitaminas: son elementos importantes en la regulación del metabolismo de los nutrientes energéticos y estructurales; interactúan en diversas funciones bioquímicas, se encuentran ligadas al metabolismo hormonal. Como consecuencia, la acción de las vitaminas se ejerce en todo momento y se expande a todas y cada una de las células del organismo, en cualquiera de sus diversas estructuras macromoléculares.
- Minerales: también indispensables para el funcionamiento celular y el metabolismo en general.
- Agua: representa alrededor del 50% del peso corporal. La mayor parte de las reacciones bioquímicas del organismo se realizan en medio acuoso, y en muchas de ellas, el agua participa en forma activa.
3) Tercera ley o ley de la armonía: Las cantidades de los diversos
nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de una
determinada proporción entre sí.
4) Cuarta ley o ley de la adecuación: Es quizá la más importante
a tener en cuento para la realización de una dieta, porque es la que contempla al
individuo en su conjunto, adecuando la alimentación a sus gustos, hábitos,
tendencias, su situación socioeconómica y cultural, su realidad laboral,
actividad física, edad, sexo, etc. No debemos dejar de tener en cuenta, entre
los requerimientos nutricionales, las necesidades básicas emocionales del
individuo, elemento de importancia vital en el niño, que comprende no sólo con
qué se lo alimenta, sino cómo se lo hace. Ello incluye entre los “alimentos” la
necesidad de ser amado, respetado y comprendido: la de afecto y componía,
autonomía y ejercicio de la iniciativa, comunicación, etc. La insatisfacción de
las mismas puede originar enfermedad y, sobre todo en el niño, alteraciones de
su crecimiento y desarrollo y frustraciones de grado variable que deterioren su
rendimiento y creatividad. En lo específico de la nutrición, pueden acarrear
serios disturbios de la conducta alimentaria como bulimia y anorexia nerviosa,
de difícil tratamiento, y con graves consecuencias para la salud física y
psíquica.
Figura 1
NECESIDADES de ENERGÍA: BALANCE CALÓRICO
Valor calórico total (VCT): Es la cantidad de calorías necesarias para
reponer el calor perdido por el organismo, y que es proporcionado por el
conjunto de los alimentos ingeridos diariamente.
De acuerdo a este concepto, un régimen puede ser suficiente, “generoso” o “excesivo”, cuando contiene una cantidad de calorías muy por encima de las que
el cuerpo necesita, las que son almacenadas en forma de grasa, lo que induce al
exceso ponderal y obesidad. Para calcular el VCT, deben tenerse en cuenta los
siguientes elementos:
a) Conocimiento del ingreso diario de alimentos o aporte energético.
b) Cálculo del gasto calórico, que comprende: la Tasa Metabólica Basal (TMB) el
gasto producido por la actividad física, tareas ocupacionales y recreacionales
en relación con la edad, sexo y superficie corporal.
Con respecto al punto a), consiste en la recolección de datos sobre la
alimentación de un determinado individuo llamada anamnesis alimentaria, o
encuesta alimentarla. Esta recolección de datos puede realizarse por distintos
métodos, como, por ejemplo, el interrogatorio de las 24 horas del día anterior,
o el registro de todo lo ingerido en tres días de la semana, incluyendo un día
de fin de semana, y realizando un promedio, o ambos métodos combinados.
Pero, para que estos datos sean fehacientes, requiere un adecuado entrenamiento
del encuestador y del encuestado. Este requisito es fundamental para evitar
errores groseros en el cálculo calórico, que ya de por sí es subjetivo y
complicado de realizar, teniendo un considerable margen de error. Un correcto
interrogatorio nutricional nos permitirá conocer, aparte de los componentes de
la dieta habitual. los gustos, hábitos, horarios, distribución, etc., datos de
gran importancia para la confección de una dieta.
Con respecto al punto, b) o gasto calórico, diremos que: Tasa Metabólica
Basal (TMB),
es el gasto energético mínimo compatible con la vida, o bien la cantidad de
energía necesaria para mantenerlas funciones biológicas en condiciones de reposo
mental y físico.
Para calcularla se desarrollan varios métodos: según las conclusiones de la
última reunión organizada por la FAO/OMS en 1981, y que se publicaron en Ginebra
en 1985, la TMB es el mayor determinante del gasto energético, y todos los demás
componentes deberían calcularse como múltiplos de esta. Este principio obligó a
la revisión de toda la bibliografía existente sobre ecuaciones para TMB, y fue
una de las razones que motivaron la demora de cincoaños hasta su publicación.
Las ecuaciones para el cálculo de la TMB proceden del análisis de
aproximadamente 11.000 mediciones técnicamente aceptables de individuos sanos,
realizados por distintos autores y hasta el presente constituyen la mejor
estimación disponible para predecir la TMB de personas adultas de cualquier
población.
La variable peso puede utilizarse en dos formas: peso actual, si se quiere
conocer la TMB actual o el peso teórico, si se quiere incorporar en dicho
cálculo la corrección de errores ponderales (ya sea peso en exceso o peso
disminuido).
Nosotros recomendamos el cálculo de TMB con el peso actual, para efectuar las
correcciones con criterio clínico más amplio.
En adolescentes, el problema es que la aceleración de crecimiento o ‘estirón’,
se inicia a distintas edades, por lo cual, en lugar de peso para la edad, es
mejor utilizar el peso para la talla.
Para calcular la TMB se utilizan las tablas publicadas por la FAO/OMS, con las
ecuaciones según edad, sexo y peso actual o teórico.
Tabla 1
Ejemplo práctico: Hombre de 23 años, de 72 kg de peso. 15.3 x 72 + 679
= 1781 kcal en 24 horas. (Tabla 1) Una vez determinada la TMB, se realiza el producto
de ésta por un factor que abarca el costo energético de la actividad física,
aumento del tono muscular, el efecto termogénico de los alimentos y, cuando
corresponde, el costo energético del crecimiento y la lactancia. El informe
otorga especial importancia al análisis de la actividad física y en este
sentido, determina dos tipos de actividades:
1) Actividades ocupacionales: Aquellas económicamente necesarias para la vida.
2) Actividades discrecionales: Aquellas no indispensables, pero que se
consideran deseables para el bienestar y la salud. Comprenden: a) tareas
domésticas opcionales (como trabajar el jardín o pintar la casa), b) actividades
socialmente deseables (competencias deportivas, reuniones), c) actividades para
la aptitud física y el fenómeno de la salud (ejercicio diario en los
sedentarios, gimnasia).
El énfasis que pone el informe en la estimación individual de los necesidades
energéticas obliga a recabar con elevada precisión las distintos actividades y
el tiempo dedicado a cada una de ellas, quizá con la misma dedicación que la
requerida para recabar los datos de la alimentación cotidiana (Tabla 2).
Tabla 2
También se propone tomar periodos de varios días y promediarlos (por ejemplo:
recabar los datos de una semana y dividir el total de kcal por 7 días).
Para el cálculo del costo energético se recomienda, entonces, emplear el método
factorial, para el cual se dan a conocer, aparte de los factores para el sexo,
edad y peso para el cálculo de la TMB, los correspondientes a gasto energético
en distintas actividades (Tabla 3).
Tabla 3
Otra forma es utilizando la Tabla 4. Ejemplo práctico: Hombre de 30 años, peso
70 kg, talla 178 cm. Empleado bancario. Duerme 8 horas. Actividades promedio:
- Trabajo en oficina, de pie y moviéndose = 6 horas.
- Trabajo con herramientas en taller en su casa = 2 horas.
- Tenis = 1/2 hora.
- Tiempo restante: sentado tranquilamente = 3 horas.
De pie tranquilamente = 4.5 horas.
TMB= 11.6 x 70 + 879 = 1691 kcal en 24 horas.
TMB/hora= 1691 kcal / 24 horas= 70.46.
Ahora nos remitiremos a la Tabla 4, para calcular el gasto calórico del ejemplo
práctico.
Tabla 4
Otro método para el cálculo de TMB, es la ecuación de Harris y Benedict, que es
una ecuación de regresión lineal, distinta para cada sexo:
En el hombre: TMB = 66 + (13.74 x w) + (5 x h) – 6.75 x A
En la mujer: TMB = 65.5 + (9.5 x w)+(1.8 x h) – 4.6 x A
Donde: w = peso en Kg x h = altura en cm A= edad en años.
Una vez obtenida la TMB en calorías mediante la correspondiente fórmula, se
deberá sumar a esa cantidad, las necesarias para las actividades recreativas,
laborales y deportivas.
Luego de obtenido el promedio de kcal diarias de gasto energético, se relaciona
con el número de calorías ingeridas calculadas por la encuesta alimentaria, para
lo cual debe utilizarse una lista de componentes de nutrientes básicos de los
alimentos (Tabla 5), obteniéndose el balance calórico diario.
Tabla 5
Puede entonces determinarse:
a) El número de kcal aproximada que el sujeto necesita por día para mantener y/o
modificar su peso corporal.
b) Repartir esas calorías en correctas y armónicas proporciones de los
nutrientes básicos, asegurando la calidad de la dieta, y cubriendo los
requerimientos y recomendaciones que aseguran el estado de salud y,
específicamente en el deporte, favoreciendo el rendimiento y los procesos de
recuperación.
c) Recomendar una adecuada distribución de las ingestas principales y
colaciones, en relación al entrenamiento; actividad física u horarios de
trabajo. Un elemento muy importante a tener en cuenta para confeccionar un
balance calórico, es que, a pesar de todos nuestros esfuerzos, estos cálculos
nos permiten sólo una aproximación a la dieta correcta, dado que existen una
serie de elementos individuales imposibles de controlar.
Uno de ellos, estrechamente relacionado con el gasto calórico, es la gran
diferencia en la eficiencia metabólica entre los individuos, o sea, la capacidad
de gastar calorías proporcionadas por los alimentos, en forma de generación de
calor.
De tal manera, una de las teorías de la génesis de la obesidad, es que la
propensión a adquirirla seria influida genéticamente por alteraciones en la
capacidad termógena o termogénesis.
Esta generación de calor en el organismo contempla cuatro categorías:
a) La inducida por la actividad física.
b) La producida para mantener el metabolismo basal.
c) La que se genera tras la absorción de alimentos.
d) La que se desarrolla para mantener la temperatura corporal.
En cada una de ellas puede haber una ineficiencia metabólica, que impide
derivar energía a la generación de calor, y por lo tanto, se almacena como
tejido adiposo. El tejido adiposo consta de dos elementos distintos: uno que es
ineficiente en la generación de calor, y que cumple sobre todo una función de
almacenamiento; y otro que es responsable de la generación del 60% del calor
producido para la adaptación al frío.
Este se denomina “tejido adiposo pardo” por su particular coloración, y se
encuentra entorno a los riñones, glándulas suprarrenales, pericardio y grandes
vasos del mediastino y cuello.
La actividad y cantidad de grasa “parda” están disminuidas en obesos, siendo
menor entonces su gasto calórico que los no obesos a igual actividad.
Por todo esto, un concepto fundamental a tener en cuenta, es que la efectividad
de una dieta solo puede corroborarse en la práctica, lo que dará la última
palabra con respecto a su utilidad.
De ello se desprende que la evaluación inicial debe seguir un estrecho
seguimiento, que no sólo nos permitirá adecuar los cálculos realizados
previamente a las características individuales, sino lo que es quizás más
importante, verificar la comprensión y cumplimiento del sujeto de nuestras
indicaciones y la posibilidad de realizar educación alimentaria continua.
Esta exposición tiene por objeto demostrar que la confección de una dieta
requiere una elaboración seria, que tiene múltiples variables que se pueden
calcular, poniendo énfasis en que sólo puede realizarse una recomendación
nutricional con caracteres netamente individuales. Deben descartarse por lo
tanto las “dietas por receta” o dietas impresas, que se imparten en forma
indiscriminada, y las que se dan a conocer en forma irresponsable en numerosos
medios de difusión pública o institutos de “milagrosos adelgazamientos” que
tanto perjuicio pueden ocasionar en la población no advertida.
La difusión incorrecta no es sólo perjudicial con respecto a las dietas, sino
también a los referida a mitos y tabúes con respecto a la alimentación, así como las
“modas” de turno, que generalmente tienen poca correlación con una alimentación
para la salud.
Esto pone de manifiesto la necesidad de movilizar la marcha de un plan de
educación alimentarla continua, que debería ser llevado a cabo por profesionales
de la salud con formación en nutriología, en estrecha colaboración con docentes,
profesores de educación física, entrenadores deportivos, y todos aquellos que
estén en contacto con actividades relacionadas con la salud, la educación y el
ejercicio.
REFERENCIAS
1. No Disponible (1985). Necesidad de Energía y Proteínas. Informe de la Reunión Consultiva Conjunto FAO/OMS, ONU de Expertos. Serie de Informes Técnicos 724. Organización Mundial de la Salud, Ginebra
2. No Disponible (1977). Growth curves for children (birth to 18 years). National Center for Health Statistics NCHS, USA. Washington DC. US Departament of Health, Education and Welfare
3. Key S A (1980). Overweight, obesity, coronary heart disease and mortality. Nutr Rev Vol, 38: 297-307
4. Hubert HB, Fienleib M, Mc Namara PM (1983). Obesity as an independent risk factor for cardiovascular disease: a 26 year follow up of participants in the Framingham. Heart Study. Circulation, Vol 67:968-977
5. James WPT, Trayhum P (1981). Thermogenesis and obesity. British Med. Bull Vol 37:43-48
6. Biaza S, Garvoro JS (1983). Thermogenic response to temperature, exercise and food stimuli in lean and obese women, studied by 24 hs direct calorimetry. Br J Nutr Vol 49: 171-180
7. Ricquier D, Thibault J, Bouillard F (1983). Molecular approach to thermogenesis in brown adipose tissue. J Biol Chem. Vol 258:6675-6677
8. Bray GA (1970). The myth of diet in the management of obesity. Am J Clin, Nutr Vol 23: 1141-1 148
9. Sahakian BJ (1982). The interactions of psychological and metabolic factors in the control of eating and obesity. Hum Nutr Appl Nutr. Vol 36 A: 262-271