Etimológicamente, el vinagre viene del francés vin aigre que significa “vino
agrio”, y es una sustancia que puede ser obtenida de casi cualquier fuente
de carbohidratos fermentable. A través de los siglos, el vinagre ha sido usado
para muchos propósitos; hacer encurtidos, matar la maleza, limpiar cafeteras,
pulir armaduras y, su uso más común, aliñar ensaladas. Adicionalmente, es un
antiguo remedio popular que supuestamente proporciona un alivio ante cualquier
dolencia que se pueda imaginar; de hecho, el vinagre de manzana se hizo muy
popular en los Estados Unidos a finales de la década de los 50 cuando se lanzó
uno de los libros más vendidos sobre medicina alternativa “Folk Medicine: A Vermont Doctor’s Guide to Good Health by D. C. Jarvis”.
Es por eso que en la actualidad el vinagre de manzana es un suplemento dietario
bastamente utilizado en todo el mundo por su posible rol en la reducción de
grasa corporal y otros efectos benéficos sobre la homeostasis de la glucosa.
El vinagre de manzana es producido por fermentación de azúcares.
Durante la fermentación alcohólica las levaduras utilizan el azúcar del jugo de
manzana para producir etanol, en un proceso anaeróbico que genera la sidra (del
inglés cider). La producción de
vinagre involucra un proceso adicional de fermentación aeróbica en donde
bacterias convierten el etanol de la sidra en ácido acético. Es por eso que las
propiedades físicas y químicas del vinagre reflejan el hecho de que éste es
principalmente una solución acuosa y diluida de ácido acético. A excepción de
los cultivos utilizados, las características organolépticas de la sidra y del
vinagre son altamente dependientes de los microorganismos usados en los
procesos de fermentación al igual que de las técnicas de procesamiento
seleccionadas. Así, se involucran tres procesos; la generación inicial del
jugo, la producción intermedia de sidra y el producto final el vinagre (Figura
1) [1]. Por lo tanto, los tratamientos utilizados durante la producción
dependerán de los requerimientos del producto y la cualidad deseada.
Así, éste líquido
ácido al que llamamos vinagre es el producto de dos reacciones bioquímicas:
1. El sustrato para
el metabolismo de las levaduras es principalmente un monosacárido, como
glucosa, fructosa y manosa las cuales son metabolizadas a dos moléculas de
piruvato en la glucólisis, también conocida como vía Embden-Meyerhof-Parnas. El
piruvato producido es más adelante reducido a etanol y dióxido de carbono por
las enzimas piruvato descarboxilasa y alcohol deshidrogenasa. La reacción
global es la siguiente:
Teóricamente, el
rendimiento de producción de etanol es cerca del 65% (v/p) del contenido de
glucosa inicial, pero la eficiencia de conversión actual se reduce a cerca del
60% debido a la pérdida de glucosa en la producción de otros compuestos.
2. La fermentación
del etanol para producir ácido acético es llevada a cabo por una bacteria de
ácido acético (acetic acid bacteria),
la cual pertenece a la familia Acetobacteriaceae y el género Acetobacter y
Gluconobacter. La reacción química de éste segundo proceso se representa a
continuación:
Existen dos pasos en
la oxidación del etanol a ácido acético que involucran a las enzimas alcohol
deshidrogenasa (ADH) y aldehído deshidrogenasa (ALDH). El primer paso es la
oxidación a acetaldehído por ADH para después ser oxidado a ácido acético por
ALDH. La reacción es exotérmica por lo que incrementa la temperatura del medio.
El ácido acético puede ser posteriormente oxidado a dióxido de carbono en el
ciclo de ácidos tricarboxílicos o ciclo de Krebs, lo cual es un proceso
indeseado que puede ocurrir cuando la concentración de etanol es limitada. Éste
proceso llamado sobreoxidación es solamente
realizado por bacterias que pertenecen a Acetobacter, debido a que las dos
enzimas claves requeridas para la oxidación son no funcionales en especies de
Gluconobacter. Además, la tasa de producción de ácido acético es dependiente de
la temperatura, la disponibilidad de oxígeno, la concentración del sustrato
(etanol) y la concentración del producto. Cuando la concentración de ácido
acético se incrementa durante la fermentación, el pH disminuye, y de ésta
manera se reducirá la actividad bacterial y se limitará la concentración de
ácido acético que se pueda producir [1].
Es claro que muchos vinagres son principalmente
soluciones diluidas de ácido acético; sin embargo, dependiendo de la fruta o la
semilla de la que provienen y del proceso al que se someten existirán muchas
otras sustancias como minerales, vitaminas, fibra, antioxidantes, enzimas y
otros compuestos orgánicos en diferentes concentraciones. Todos esos otros
componentes menores del vinagre de manzana, aun cuando son encargados
principalmente del sabor y el aroma, son postulados como coadyuvantes en los posibles
beneficios nutritivos y en la salud que ofrece éste suplemento. Teniendo en
cuenta lo anterior, media manzana promedio (138 g) contiene la siguiente lista
de componentes nutricionales:
Carbohydrates: 21.1 grams
Protein:……….. 0.3 gram
Fat:……………. 0.5 gram
Dietary Fiber:…. 2.8 grams
Vitamin A:……. 74 International Units
Vitamin C:…….. 8 milligrams
Vitamin B1:……. 0.02 milligram
Vitamin B2:……. 0.02 milligram
Vitamin B6:……. 0.07 milligram
Folic acid:…….. 4 micrograms
Niacin:…………. 0.1 milligram
Pantothenic:….. 0.08 milligram
Sodium:……….. 1 milligram
Calcium:……… 10 milligrams
Magnesium:…… 6 milligrams
Zinc:…………… 0.05 milligram
Manganese:…… 0.06 milligram
Potassium:….. 159 milligrams
Phosphorus:….. 10 milligrams
Iron:…………… 0.25 milligram
Copper:……….. 0.06 milligram
From: Food Values of Portions Commonly Used, 15th ed., Jean A.T.
Pennington (HarperCollins, New York)
Muchas fuentes en internet [2][3][4][5][6][7][8][9]
e incluso algunas investigaciones [10][11][12][13][14][15] otorgan al vinagre
de manzana varios efectos positivos sobre la salud y lo postulan como un
excelente suplemento dietario para tratar la diabetes y la obesidad.
Generalmente, atribuyen a muchas de esas moléculas extra provenientes de la
manzana como las responsables del supuestamente poderoso efecto positivo sobre
la salud, entre estas sustancias tenemos: vitaminas, flavonoides, pectina,
sales minerales de potasio y magnesio, compuestos polifenólicos (ácido gálico,
catechina, ácido cafeico, ácido ferúlico, entre otros) y ácidos orgánicos no
volátiles (ácidos tartárico, cítrico, málico y láctico, entre otros). Sin
embargo, estudios recientes contrastan dichas afirmaciones y ponen en tela de
juicio el potencial ergogénico del vinagre de manzana, aspectos que serán
discutidos con más detalle en nuestra próxima entrada de blog.
BIBLIOGRAFÍA
[1] Heikefelt C. (2011). Chemical and sensory analyses of juice, cider and
vinegar produced from different apple cultivars. Degree Project for MSc
Thesis in Horticulture, Horticultural Science Programme, EX0544, SLU, Swedish
University of Agricultural Sciences, Sweden.
[2] http://www.webmd.com/diet/apple-cider-vinegar
[3] http://www.apple-cider-vinegar-benefits.com/apple-cider-vinegar-health-benefits.html
[4] http://www.mindbodygreen.com/0-3598/7-Reasons-to-Love-Apple-Cider-Vinegar.html
[5] http://www.huffingtonpost.com/2013/07/16/apple-cider-vinegar-beauty-benefits_n_3589264.html
[6] http://www.rd.com/slideshows/8-health-benefits-of-apple-cider-vinegar/
[7] http://myhealthbynature.com/apple-cider-vinegar-uses-health-benefits-side-effects/
[8] http://www.naturalnews.com/041489_apple_cider_vinegar_health_benefits_natural_medicine.html
[10]
Shishehbor F, Mansoori A, Sarkaki AR, Jalali MT, Latifi SM. (2008). Apple cider vinegar attenuates lipid profile
in normal and diabetic rats. Pak J Biol Sci. Dec 1;11 (23): 2634-8.
[11]
Budak NH, Kumbul Doguc D, Savas CM, Seydim AC, Kok Tas T, Ciris MI, Guzel-Seydim
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10.1021/jf104912h. Epub 2011 May 18.
[12] Ostman E, Granfeldt Y, Persson L, Björck I. (2005).
Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and
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[13]
Johnston CS, Steplewska I, Long CA, Harris LN, Ryals RH. (2010). Examination of
the Antiglycemic Properties of Vinegar in Healthy Adults. Ann Nutr Metab 56: 74–79
[14]
Yeon-Jeong Moon, Dong-Seong Choi, Suk-Heung Oh, Young-Sun Song, Youn-Soo Cha. (2010).
Effects of persimmon-vinegar on lipid and
carnitine profiles in mice. Food Science and Biotechnology. April, Volume
19, Issue 2, pp 343-348
[15] Carol S. Johnston &
Cindy A. Gaas. (2006). Vinegar: Medicinal Uses and Antiglycemic Effect. Med Gen
Med; 8(2): 61, PMCID: PMC1785201
Diego A. Bonilla Ocampo